Luxusné reštaurácie vysielajú kuchárov do pralesa. Na čo poľujú?
Lov sa začal po zotmení v mesačnom svetle a za zborového koncertu žiab, ktorý ukončila až streľba. Telá vytiahli na palubu troch lodí - prvú noc šesť krokodílov a ďalšiu noc štrnásť. Niektoré z nich mali od hlavy po chvost skoro dva a pol metra.
Úloha šéfkuchára sa mení
Gastronómia preskakuje od jedného trendu k druhému a pátranie po novej špecialite sa stalo najvyšším cieľom mnohých luxusných reštaurácií, píše The New York Times. Zároveň sa mení aj úloha šéfkuchára. Najlepší kuchári súčasnosti sú totiž tí, ktorí dokážu najlepšie predať príbeh. Teda nielen ponúknuť jedlá, ale tiež pútavú historku o tom, od koho, ako a odkiaľ pochádzajú jednotlivé ingrediencie.
Laguna Colorada – Travel photo by LisaVaz - A Best Of : https://t.co/w5Xl1b8KDE https://t.co/S2KNEitgER pic.twitter.com/RzIy1qXzyY
— Abestof (@A_bestof) November 22, 2016
Preto sa niekoľko elitných šéfkuchárov nedávno vydalo do Ánd na jazero Laguna Colorada v severozápadnej Bolívii, ktorá je domovom kajmana okuliarnatého - plaza z radu krokodílov a čeľade aligátorovitých.
Každých pár rokov si skupina kuchárov a majiteľov uznávaných reštaurácií v Bolívii, Argentíne a Peru prenajme riečnu loď a nechá sa odviezť na miesta, ktoré sa v michelinskom sprievodcovi nevyskytujú a kam sa neodváži žiadny gastronomický kritik. Na jazere Laguna Colorada a rieke Beni v bolívijskom povodí Amazonky lovia reštauratéri niečo nového do hrnca.
The caiman hunt would not be the only tale for the chefs on this trip for exotic new foods. Consider the big fish story to be told about the paiche, a freshwater monster that looks like a carp, but is far larger and prehistoric-looking. https://t.co/IwMRL8o4yG pic.twitter.com/SDcAKMBqZp
— New York Times World (@nytimesworld) November 4, 2018
Keď sa začína sezóna kajmanov
Ako sprievodcovia im slúžia indiáni z kmeňa Tacana, ktorí v októbri začali sezónu lovu kajmanov. Sprevádza ich notár, ktorý zapisuje dĺžku ulovených kusov, starosta dediny, ktorého úlohou je porcovať kusy mäsa a ostrostrelci prežúvajúci veľké kusy listov koky, aby vydržali bdieť až do rána, kým budú pátrať po odlesku kajmaních očí vo svetle bateriek z kánoe.
Lov kajmanov však nebude jedinou historkou, ktorú si kuchári z výpravy za exotickými novými jedlami dovezú. Môžu rozprávať aj o rybárskej výprave na arapaimy, sladkovodné ryby podobné kaprovi, ktoré sú však podstatne väčšie a majú prehistorický výzor.
¡An amazing review about Trans-Americas journey through South America!https://t.co/loBtrksYxX
— GUSTU Restaurant (@GustuRestaurant) November 14, 2018
Kuchári môžu rozprávať aj o kakaových zrnách zbieraných na jeseň z divoko rastúcich stromov okolo dediny Carmen del Emero, alebo o tuyo tuyo, larve amazonského chrobáka, ktorá je v tejto oblasti pokladaná za delikatesu a nedávno sa dostala medzi predkrmy v slávnej reštaurácii Gustu v bolívijskom hlavnom meste La Paz.
Ochutnávka tapírích rebierok
"Vo vašich kuchyniach vidíme potraviny, o ktorých by vás asi ani nenapadlo, že by o ne ľudia v mestách mohli mať záujem," povedala šéfkuchárka reštaurácie Gustu Marsia Tahaová dedinčanom. "Práve tieto veci chceme kúpiť." Lov kajmanov v jazere Laguna Colorada je experimentom nielen pre šéfkuchárov, ale aj pre ochrancov prírody. Program, ktorý odštartovala bolívijská vláda, stanovil prísne limity na počet ulovených kusov, ich veľkosť a obdobie, keď sa môžu loviť.
Indiáni kmeňa Tacana zistili, že môžu zarobiť viac, ak predajú kože kajmanov s certifikátom na vývoz, ako z nekontrolovaného lovu. A k zárobku za kože teraz pribudol aj zisk za mäso predávané kuchárom hľadajúcim kulinárske dobrodružstvá.
Kajmanie mäso nie je jediné, ktoré sa v dedine kmeňa Tacana ocitá na jedálničku. Šéfkuchári sa nenechali dvakrát prosiť, aby tu ochutnali tapírie rebierka. "Nikdy som nevidel takto naporcovaného tapíra," povedal Mauricio Barbón, šéfkuchár reštaurácie Amaz v peruánskej Lime. "Je to skutočne dobrota," dodal.
At one meal, the chefs discovered a giant tapir roasting on a grill and helped themselves to the ribs. “I have never seen one dismembered this way,” said one, licking his fingers. “It is truly delicious.” https://t.co/hQaW7gYRw8
— Network15TV (@Network15TV) November 5, 2018
Čo by ste robili s kajmanom?
Pokiaľ ide o kajmanie mäso, reštaurácia Gustu ho už nejaký čas ponúka, ale Amaz v Lime má problém získať licenciu na dovoz tohto mäsa do Peru. To však Barbónovi nebráni snívať o tom, ako jedného dňa bude servírovať kajmana svojim zákazníkom. "Mohli by sme ho skúsiť fritovať," uvažuje. "Čo by ste s ním robili vy?" obrátil sa na kolegov.
"Snažíme sa využiť všetko až po chvost," povedala Gabriela Lafuenteová, majiteľka podniku El Baqueano v Buenos Aires, ktorá kupuje mäso z krokodílej farmy v Argentíne. Marcelo Saenz, šéfkuchár z reštaurácie Jardín de Asia v La Paz sníva o kajmaňom suši.
