Budeme poslednou generáciou, ktorá ochutnala parmezán? Taliani sa boja o svoj klenot, ktorý čelí nečakanej hrozbe
Pred päťdesiatimi rokmi farmári v talianskom regióne Emilia-Romagna počas letných nocí otvárali okná v maštaliach, aby ochladili dobytok. Dnes, keď vlny horúčav zvyšujú teploty na rekordné hodnoty, zostávajú tieto okná otvorené nepretržite, aby chránili kravy a napokon aj ich mlieko, ktoré je základom tradičnej výroby parmezánu, píše agentúra Reuters.
„Extrémne horúčavy ovplyvňujú kvalitu aj množstvo mlieka,“ uviedol Nicola Bertinelli, šéf konzorcia Parmigiano Reggiano, ktorý zároveň vedie mliekarenskú farmu na okraji Parmy založenú jeho rodinou v roku 1895.
Pri teplotách presahujúcich 40 stupňov Celzia trávia kravy viac času ležaním, menej žerú a produkujú až o desať percent menej mlieka - jednej z iba troch surovín syra Parmigiano popri soli a syridle.
Výroba pravého parmezánu je povolená iba v piatich provinciách, prevažne v regióne Emilia-Romagna, a kravy musia byť kŕmené výlučne trávou a senom vypestovanými v tejto oblasti.
„Keď neprší, tráva nerastie, seno sa nedá vyrobiť a nie je možné získať mlieko potrebné na výrobu syra,“ povedal 54-ročný Bertinelli agentúre Reuters.
Farmári chladia stáda
On aj ďalší farmári nainštalovali ventilátory a systémy vytvárajúce vodnú hmlu, tieto dodatočné chladiace opatrenia však výrazne zvýšili ich náklady na energie.
Rastúce účty zasahujú aj prevádzkovateľov skladov, kde sú syrové bochníky uložené počas procesu zrenia najmenej 12 mesiacov, niekedy tri roky alebo aj dlhšie.
V dvoch skladoch prevádzkovaných spoločnosťou Magazzini Generali delle Tagliate (MGT) v provinciách Reggio Emilia a Modena je uložených viac ako 500-tisíc bochníkov parmezánu v celkovej hodnote presahujúcej 300 miliónov eur.
„Počas tohtoročných vrcholov vĺn horúčav vzrástla naša denná spotreba energie približne o 30 percent,“ uviedol riaditeľ MGT Giancarlo Ravanetti. „Aby boli naše zariadenia čo najúspornejšie, vylepšili sme chladiace systémy a kotly, zlepšili izoláciu budov a zvýšili výrobu energie z obnoviteľných zdrojov,“ dodal.
Klimatizované sklady v regióne sa stali inštitúciami známymi ako parmezánové banky. Za ich múrmi idú technológie a tradícia ruka v ruke.
Každý bochník parmezánu prechádza prísnymi kontrolami kvality vrátane röntgenového skenovania, aby sa vylúčili chyby. Syr každý týždeň kontrolujú aj odborníci, ktorí na jednotlivé bochníky poklepávajú malými kladivkami a podľa zvuku hľadajú známky nedostatkov, ktoré sa mohli objaviť počas zrenia.
„Ľudský faktor zostáva kľúčový a je skutočnou silou celého procesu,“ uviedol Ravanetti.
Častejšie horúčavy, väčšie náklady
Paolo Ganzerli, riaditeľ medzinárodného predaja potravinárskej skupiny GranTerre, ktorá v roku 2025 vykázala konsolidované tržby vo výške 1,87 miliardy eur, zdieľa Ravanettiho obavy z rastúcich nákladov.
„Ak budú extrémne javy trvať dlhšie a budú intenzívnejšie, určite to ovplyvní množstvo aj kvalitu mlieka, ale predovšetkým to povedie k vyšším nákladom,“ uviedol.
Odvetvie výroby parmezánu vytvára podľa odhadov ročné tržby vo výške 4,5 miliardy eur, zamestnáva tisíce ľudí a poháňa miestnu ekonomiku.
„Parmezán existuje už viac ako 800 rokov,“ povedal Ganzerli. „Nechceme byť poslednou generáciou, ktorá ho bude jesť,“ dodal.
S horúčavami zápasia aj slovenskí farmári a poľnohospodári. Najviac ich trápi sucho, ktoré teplá spôsobujú:
Sledujte ta3 na Google news
po kliknuti zvoľte "Sledovať"