Syr nad zlato: V „parmezánovom trezore“ zrejú milióny eur. Banky prijímajú pochúťku ako záruku za úvery
Obrovské sklady na severe Talianska ukrývajú státisíce bochníkov syra Parmigiano Reggiano v hodnote stoviek miliónov eur. Legendárny syr tu neslúži len ako delikatesa, ale aj ako záruka za úvery, bez ktorých by mnohé mliekarne neprežili.
Reportáž CNN priblížila, ako funguje unikátny systém na severe Talianska, v ktorom sa legendárny syr Parmigiano Reggiano nepovažuje len za delikatesu, ale aj za finančné aktívum. V regióne Emilia-Romagna totiž obrovské klimatizované sklady ukrývajú parmezán, ktorý banky prijímajú ako záruku za úvery pre miestnych farmárov.
Syrový trezor
Miesto pripomína skôr bankový trezor než sklad potravín. Na nekonečných drevených regáloch leží nekonečné množstvo bochníkov syra, ktoré počas rokov zrenia postupne naberajú na hodnote. Pre turistov ide o fascinujúcu atrakciu, pre výrobcov syra to však predstavuje systém, ktorý drží pri živote celé odvetvie.
Parmigiano Reggiano patrí medzi najprísnejšie regulované potraviny na svete. Vyrábať sa môže iba vo vybraných oblastiach severného Talianska, a to len z troch ingrediencií – mlieka, soli a syridla. Pred uvedením na trh musí zrieť minimálne rok, mnohé bochníky však dozrievajú aj viac než tri roky.
Práve dlhé obdobie zrenia vytvára obrovský finančný tlak. Farmári a mliekarne musia platiť zamestnancov, energie či krmivo okamžite, no peniaze za syr získajú často až po mesiacoch alebo rokoch. Preto už viac než sto rokov funguje v Taliansku unikátny systém: banky prijímajú Parmigiano Reggiano ako zábezpeku za úvery.
Parmezán namiesto peňazí
Jednou z najznámejších inštitúcií je banka Credem, ktorá skladuje približne pol milióna bochníkov syra, ktorých celková hodnota dosahuje stovky miliónov eur.
Šéf oddelenia skladovania syrov Giancarlo Ravanetti vysvetľuje, že výrobcovia môžu svoje bochníky založiť podobne ako inú cennosť. Banka ich bezpečne uskladní a poskytne financovanie ešte predtým, než syr poputuje na trh.
Každý bochník po príchode do skladu dostane vlastný digitálny záznam. Systém eviduje dátum výroby, pôvod syra aj aktuálny stav zrenia. Následne putuje na špeciálne drevené police v klimatizovaných halách, kde odborníci denne kontrolujú vlhkosť, teplotu či prípadné poškodenia.
Po minimálne 12 mesiacoch prichádza ďalší dôležitý moment – tradičný test kvality. Kontrolóri jemne poklepávajú na bochníky malým kladivom a podľa zvuku zisťujú, či sa vo vnútri nenachádzajú chyby. Len syry, ktoré prejdú kontrolou, získajú oficiálnu pečať Parmigiano Reggiano.
Miliónový biznis pod tlakom
Za ikonickým syrom stojí obrovský priemysel. Konzorcium Parmigiano Reggiano združuje približne 300 výrobcov a viac než 2 000 farmárov. Celý sektor má hodnotu vyše štyroch miliárd eur.
Systém však čelí rastúcim problémom. Výrobcovia upozorňujú na prudké zdražovanie energií, dopravy aj krmív pre dobytok. Parmigiano Reggiano sa navyše môže vyrábať len v presne určených oblastiach a kravy musia byť kŕmené lokálnym krmivom, čo náklady ešte zvyšuje.
Paolo Ganzerli zo skupiny Granterre tvrdí, že bez systému úverov krytých syrom by mnohé mliekarne neprežili.
„Bez tohto systému pákového efektu by svet syra Parmigiano Reggiano nemohol existovať,“ uviedol.
Amerika kupuje, Taliani šetria
Vývoz tohto syra pritom stále rastie. Po prvýkrát v histórii smerovalo viac než 50 percent produkcie do zahraničia. Najväčším trhom zostávajú Spojené štáty, rastie aj dopyt v Kanade, Británii či Škandinávii.
Práve americký trh však začína byť čoraz rizikovejší. Nové clá a obchodné napätie zvýšili neistotu medzi dovozcami, ktorí podľa predstaviteľov odvetvia odkladajú nové objednávky.
Domáci taliansky trh zatiaľ zaznamenal prudký pokles. Vyššie ceny spôsobujú, že Taliani kupujú syr menej často alebo v menších množstvách.
„Superpotravina“ ako čoraz väčší luxus
Podľa Ganzerliho je Parmigiano Reggiano prirodzene bez laktózy, bohatý na bielkoviny a vyrábaný bez prídavných látok, čo prispelo k jeho povesti takzvanej „superpotraviny“. Zároveň však upozorňuje, že príliš vysoké ceny by mohli spotrebiteľov odradiť a nasmerovať ich k lacnejším alternatívam, napríklad syru Grana Padano.
Výrobcovia pritom pri využití syra ako zábezpeky zvyčajne získajú vopred 60 až 80 % jeho hodnoty. Nové blockchainové technológie navyše umožňujú založiť bochníky aj v prípade, že zostávajú uskladnené priamo u výrobcu.
Ceny Parmigiano Reggiano pritom výrazne vzrástli. Niektoré zrejúce bochníky zdraželi medziročne o viac než 20 percent.
Parmezán tak už dávno nie je len tradičný taliansky syr. Pre mnohé farmy predstavuje finančný pilier, na ktorom stojí celé odvetvie.
Z obyčajného mlieka sa postupne stáva jeden z najcennejších exportných produktov krajiny. Konzorcium zároveň investuje do cestovného ruchu s cieľom zvýšiť počet návštevníkov syrových fariem a skladov z 85-tisíc na 300-tisíc do roku 2029.
Sledujte ta3 na Google news
po kliknuti zvoľte "Sledovať"