Vegánske zákusky žnú úspechy. Koláč sa dá upiecť aj zdravo, hovorí Kuchár Pepe
K pečeniu koláčov ho to ťahalo už od detstva. Začínal s bábovkami a bublaninami, no už vtedy sa začal zaoberať a experimentovať so zdravšími alternatívami múky a cukru. Vyštudovaný ekonóm Peter Šiška si splnil sen a dnes vlastní v Ivanke pri Dunaji cukráreň, v ktorej pečie a ponúka vegánske a bezlepkové torty. Vôňa koláčov vám tam udrie do nosa hneď ako stlačíte kľučku na dverách. Ako hovorí, hoci Slováci preferujú stále viac "klasiku", jeho koláče s chia semiačkami či agarom chutia každému.
Máte už doma napečené na sviatky alebo platí rovnako aj pri cukrároch, že "obuvníkove deti chodia bosé"?
Musím potrvrdiť toto pravidlo. Zatiaľ napečené nemáme. Robil som s deťmi už linecké koláčiky, ale tie sme už zjedli, takže budeme musieť piecť nanovo. Len neviem, či to už budem stíhať pri tom návale vianočných objednávok, ktoré máme vo výrobe. Úprimne, už sa mi nechce venovať tejto činnosti aj v domácom prostredí. Takže budú bosé alebo budú koláčiky z výroby.
Peter Šiška alias Kuchár Pepe je majiteľom cukrárne v obci Ivanka pri Dunaji, kde nielen predáva, ale aj vyrába vegánske a bezlepkové torty. Vyštudoval ekonómiu, a ako hovorí, keďže ho práca za počítačom frustrovala, vďaka podpore manželky zmenil svoj život, a začal sa venovať cukrárstvu, ku ktorému inklinoval už detstva.
Aké koláčiky máte najradšej vy a vaša rodina? Koľko druhov zvyčajne na Vianoce pripravujete?
Ja osobne mám rád klasické vianočné koláčiky ako sú vanilkové rožky, linecké, či vianočný štedrák. Myslím, že aj deťom veľmi chutia. Ako som už spomínal, tak na Vianoce už doma veľmi nevypekáme. Skôr sa orientujeme na slané pochúťky.
Odborníci pred sviatkami varujú, aby sme sa neprejedali nezdravými jedlami. Z akých surovín sa dá upiecť "zdravý koláč"?
Suroviny sú rôzne. Dôležité je alternovať rafinovaný biely cukor a bielu pšeničnú múku. Dnes je na trhu veľmi veľa surovín, ktorých kombináciou viete vykúzliť veľmi zdravé maškrty.
Vegánske zákusky žnú úspechy. Koláč sa dá upiecť aj zdravo, hovorí Kuchár Pepe
Aké suroviny držia "pokope" vegánske koláče? V bežnej verzii ide o maslo alebo vajcia. Čím ich nahrádzate vo vašich výrobkoch?
Existujú rôzne alternatívy, ako sú chia semiačka, banán, ľanové semiačka, agar-agar...
Sú slovenské domácnosti čo sa zákuskov a koláčov týka konzervatívne? Ktoré z moderných zákuskov a koláčov sú teraz najviac v kurze?
Myslím, že stále existuje veľa ľudí, ktorí preferujú klasiku. Sú na to od detstva naučení, a pokiaľ sú s tým spokojní, tak nie je dôvod nič meniť. U nás v prevádzke idú najviac tie vegánske. Máme ich aktuálne sedem druhov a kupujú si ich aj nevegáni, čo sme veľmi radi, že chutia skoro každému.
Ako prijali v Ivanke pri Dunaji "bezlepkovo-vegánske" zákusky? Zaujímalo by ma najmä, ako na vegánske koláče reaguje staršia generácia.
Myslím, že celkom dobre, no stále máme veľkú základňu spokojných zákazníkov aj v Bratislave a okolí, ktorých zásobujeme rozvozom. Niekedy som veľmi milo prekvapený, ako dobre reagujú. Mali sme už vyše 80-ročnú babičku, ktorá išla suverénne po vegánskych koláčikoch.
Konkurenciu máte takpovediac "cez cestu". Nebolo rizikom ísť do rovnakého biznisu, síce s odlišnou ponukou, akú má Café Štefánik? Ako spolu vychádzate?
Myslím, že sa vôbec nevnímame ako konkurencia. Skôr sa dopĺňame tým, že oni ponúkajú úplne iný druh koláčikov.
Dočítala som sa, že ste bývalý ekonóm. Teraz sa však venujete cukrárstvu. Kedy nastal zlom a preorientovali ste sa na koláčiky? Študovali ste popri zamestnaní "cukrarinu"?
Áno, pracoval som v medzinárodných spoločnostiach na rôznych pozíciach. Zlom nastal niekedy pred siedmimi rokmi po narodení môjho syna. Legislatívne som to ošetril veľmi rýchlo po začatí podnikania. Žiadne špeciálne štúdium nebolo potrebné, keďže som mal veľa skúseností z detstva.
Vydarila sa vám hneď prvá torta?
Tak tie začiatky, kým vznikla nejaká komplexná ponuka tort boli všelijaké. Všetky recepty boli moje pokusy. Skúšal som rôzne kombinácie surovín. Bol som z toho veľmi vzrušený. Nejak som si to ani neuvedomoval. Príde mi to ako by to bolo veľmi dávno.
Ján Lunter sa s celou rodinou začal stravovať vegetariánsky, pretože manželke začali žlčníkové záchvaty a mame zistili rakovinu, v dôsledku čoho začal aj s výrobou tofu. Aký príbeh sa skrýva za vaším biznisom? Máte v rodine celiatika alebo vegána?
U nás to nebol tento príbeh. Nikto v našej rodine netrpí na celiakiu ani nie je je zarytý vegán. Prišlo to nejak prirodzene, tým že naše koláčiky neobsahujú bielu pšeničnú múku.
Ako sa snažíte vo vašej prevádzke vyhýbať plytvaniu surovinami? Ktoré končia najčastejšie v koši?
Surovinami sa snažíme vôbec neplytvať. Všetky suroviny dokupujeme podľa procesu výroby. Ak nám niekedy vystanú nejake koláčiky, ktoré sú už nepredajné, tak v tom prípade majú veľkú radosť naši kamaráti a susedia, ktorým ich smerujeme.
Pamätáte si ešte na prvý koláč, ktorý ste upiekli? Vydaril sa vám?
Na presne prvý si nespomínam, ale pamätám si, že som začínal bábovkami a bublaninami.
Pred Vianocami zväčša pripravujeme sladké koláčiky, pred Silvestrom skôr slané "jednohubky". Aké tri jednoduché recepty na "očká" sa vám osobne osvedčili a chutia vašim blízkym a návštevám? Prezradíte nám recept?
Klasické „očká“ nás nelákajú. Máme radi bruschetty, či už v kombinácii sušená paradajka s rôznymi syrmi alebo veľmi obľúbenú máme s domácou pečeňovou paté, balsamicom a cibuľkou, ale keďže robíme aj cateringy, tak recept je prísne tajný.