Horkého sa netreba báť. Kedysi smrteľná chuť dokáže chrániť telo
Grapefruity sú dnes vďaka šľachteniu oveľa sladšie, ako boli kedysi. Na prvý pohľad je to dobré, pretože výrazná horkosť v minulosti sťažovala ich konzumáciu a navyše, pre horkosť v prírode často znamenala nebezpečenstvo. Lenže nemýľme sa, trpké potraviny bývajú zdravé práve preto, že sú "toxické", tvrdí taliansky denník Corrriere della Sera.
Potraviny prišli o pôvodnú chuť
Čo sa stalo so starými dobrými grapefruitmi, z ktorých sme vytláčali trpkú šťavu? Vďaka komerčnému výberu, kríženiu medzi druhmi a iným potravinárskym metódam horká chuť z našich stolov takmer zmizla. Do supermarketov už prichádzajú červené grapefruity, ktoré nie sú tak kyslé a horké. Podobná zmena nastala aj pri paradajkách, ktoré obsahujú asi 200-krát menej svojej výraznej chuti. Zmena nastala aj pri príprave džúsov: potravinársky priemysel z plodov odstraňuje substancie, ktoré vyvolávajú horkú chuť.
Táto zmena nie je prekvapivá, pretože človek bol už odjakživa podozrievavý voči horkej chuti. Sladké je symbolom okamžitej energie, slané slúži organizmu na to, aby mohol fungovať, ale horkosť je varovným signálom, aby sme potravinu nejedli.
Rastliny totiž vytvárajú mnohé trpké príchute ako akýsi pesticíd na odradenie baktérií a hmyzu. Práve tieto horkasté zložky sú skutočným tajomstvom ovocia a zeleniny. Vo vysokých dávkach môžu byť nebezpečné, ale v malom množstve sú tieto zložky veľmi vhodné na to, aby sme si udržali zdravie.
Proti zápalom i rakovine
Horké jedlá sú zdravé práve preto, že sú "toxické". Horké látky obsiahnuté v citrusových plodoch pôsobia proti zápalom, brokolica, kapusta a kel pôsobia proti rakovine. Látky pôsobiace proti nádorom sa nachádzajú v zelenom čaji a aj čisté kakao, červené víno a káva môžu mať priaznivé účinky práve vďaka horkým substanciám.
"Fytonutrienty (teda živiny rastlinného pôvodu, ktoré sa nachádzajú v ovocí a zelenine) pomáhajú predchádzať nádorom, pretože narušujú bunky: sú zdravé práve preto, že sú toxické," uvádza epidemiológ Adam Drewnowski z Univerzity Johnsa Hopkinsa v Baltimore, ktorý študoval protinádorové pôsobenie zeleného čaju, brokolice a červeného vína u silných fajčiarov.
Jed Fahey z rovnakej univerzity tak trochu provokuje. "Jesť selektované ovocie a zeleninu alebo plody zbavené horkej chuti je to isté, ako jesť prázdne kalórie," povedal. Určite by sme pre svoje dobro mali tolerovať trochu viacej horkého a to aj preto, že fytonutrienty s nepríjemnou chuťou sú lepšími regulátormi chuti k jedlu. "Ak vylúčime zo svojho jedálneho lístka horké potraviny rastlinného pôvodu, pripravíme sa nielen o látky užitočné pre naše zdravie, ale narušíme svoju schopnosť konzumovať menšie porcie," vysvetľuje Daniele Del Rio z Parmskej univerzity.
Ak chutí káva, môže aj kapusta
Mohli by sme namietať, že tým, ako sa z rastlín odstránila horká chuť, vzrástla aj spotreba zdravého ovocia a zeleniny. Deti predsa len majú radšej sladšie príchute. "Potraviny rastlinného pôvodu majú rovnako nízky energetický obsah, obsahujú vlákninu, vitamín C, ale ich ozdravný účinok klesá, keď z nich odstránime horké fytonutrienty: našim cieľom by malo byť uprednostňovanie menej sladkých druhov ovocia a zeleniny," hovorí Adam Drewnowski.
Nie je nemožné zvýšiť príjem príjemne horkého jedla - veď káva a pivo nám chutia. Horkastú chuť prisudzujeme kofeínu a alkoholu, ktoré chápeme ako odmenu. Takáto koncepcia sa dá aplikovať aj na zdravšie jedlá. Nepríjemnú chuť môžeme spájať s inou, ktorá nám vyhovuje, napríklad cestoviny s kapustou alebo kelom. Môžeme si dožičiť aj aperitív horkej chuti, ktorý zvyšuje vylučovanie žalúdočných štiav a prispieva k tráveniu, aby sme si tak zvykli na chuť, ktorá nie je práve sladká.
